SAUMON FUMÉ ARTISANAL

Le Fumoir St-Antoine est dédié à la production artisanale de saumon fumé selon une tradition amérindienne, sur planchettes de bois.

Le fumage du saumon est une pratique qui remonte à la découverte du feu. Longtemps avant l'arrivée des Européens sur nos rivages, les Amérindiens saumuraient à sec et fumaient le saumon sans peau sur des planches de bois piquées dans le sol autour des feux de camp à une distance du feu permettant le fumage tout en évitant la cuisson.

Nous ne savons pas si les peuples Vikings ont échangé avec les Amérindiens les principes fondamentaux de cette méthode, mais force est de constater que les deux peuples ont consommé des poissons crus préservés à l’aide de techniques semblables. Ces peuples nomades ont su tirer profit de l’effet bactériostatique de la salaison, de même qu’une considérable réduction du poids de la nourriture à transporter lors de leurs nombreux déplacements.

SALAISON À SEC

La salaison à sec que pratiquaient les Amérindiens entraîne une déshydratation due à un phénomène naturel d’osmose provoqué par le sel enrobant la chair animale. Cela permet sa conservation et agit simultanément sur les micro- organismes nocifs qu’il détruit. Autrefois déshydraté presque complètement, nos méthodes modernes nous permettent aujourd’hui de contrôler efficacement la déshydratation pour que l’on puisse apprécier tout le raffinement dans le goût et dans la texture du saumon légèrement soumis à cette technique de salaison à sec et de fumage à froid.

FUMAGE À FROID

Le principe de fumage à froid développé par les peuples autochtones d’Amérique du Nord mérite une attention particulière. Cette technique de conservation des protéines animales a permis la survie des premiers habitants du continent face aux hivers rigoureux. La différence fondamentale entre le fumage à chaud et celui fait à froid est l’absence de cuisson des protéines animales pendant cette dernière. Comme le fumage à froid entraîne plutôt une lente déshydratation du saumon et provoque ainsi une modification dans sa consistance, il prolonge par le fait même sa durée de conservation tout en rehaussant son goût .

AUJOURD’HUI

Aujourd'hui au Fumoir St-Antoine, nous utilisons la méthode traditionnelle sur planche de bois et nous avons remplacé le feu de camp par un fumoir artisanal spécialement conçu et fabriqué de façon à maximiser toute la valeur nutritive de ce «roi des rivières», ce qui en bout de ligne... lui donne une texture et un goût très recherchés par tous les fins connaisseurs.